Daging III

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging salah satunya adalah teknik pengujian secara objektif dan subjektif serta keempukan daging. Pengujian secara objektif meliputi daya putus daging, daya ikat air, kadar air daging, susut masak dan pH daging.

Pengujian subjektif meliputi warna, bau, rasa, dan konsisten. Sedangkan factor keempukan dibagi menjadi dua yaitu sebelum pemotongan dan setelah pemotongan. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum ternak dipotong atau disembeli. Adalah kebersihan kulit, sebab kulit merupakan sumber utama bagi kontaminasi bakteri pada karkas selama proses pemotongan dan pengeluaran isi dalam kesehatan dan sanitasi ternak, produksi ternak yang hiegenis.


Sedangkan setelah disembelih, ternak dibuat tidak berdaya dimaksudkan agar proses penyembelihan lebih cepat dilaksanakan, pengkulitan yang dimulai dari daerah kepala melalui pemotongan pada garis tengah dari daerah dada kekerongkongan, kemudian pengeluaran isi dalam yang dimulai dengan membuka rongga pelvis dengan melakukan pemotongan antar otot, pembelahan karkas, penyiangan karkas dan pengawasan.

Faktor kualitas daging meliputi warna, keempukan, flavor dan aroma termasuk baud an cita rasa, disamping itu lemak intramuskuler susut masak retensi cairan dan pH daging.