Pentingnya Susu Sebagai Sumber Gizi Masyarakat

—  Air Susu:  sekresi kelenjar mammae ternak saat menyusui anaknya

—  Umumnya: sapi,  tanpa kolostrum dan berasal dari beberapa ekor

—  Semua mamalia bisa menghasilkan air susu setelah melahirkan

—  Secara alami, air susu sebagai pangan untuk anak.

—  Ribuan tahun yang lalu;  pangan anak dan remaja  

—  Komponen utama: protein (kasein dan whey), lemak, laktosa,  dan mineral

—  Rasio kasein/whey:  sapi 4:1,  manusia 1:2

—  Susu domba kaya lemak dan protein dibanding pada sapi perah dan sapi potong,  pada kerbau dan yak , berada diantaranya

—  Susu rusa; lebih banyak solid,  protein,  dan lemak, sedikit laktosa

—  Susu kuda: kurang lemak, laktosa tinggi,  rasio kasein/whey rendah             

Komposisi air susu berdasarkan species (g/100 gr atau g/100 ml)*

Species	Air	Solids	Lemak	Protein	Kasein	Whey	Laktosa	Abu
Manusia	87,5	12,5	4,0	0,9	0,3	0,6	7,0	0,2
Bos taurus	87,5	12,5	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7
Bos indicus	86,5	13,5	4,7	3,2	2,6	0,6	4,9	0,7
Kerbau	82,8	17,2	7,4	3,8	3,2	0,6	4,8	0,8
Yak	82,6	17,4	6,5	5,4	-	-	4.6	0,9
Kambing	85,2	14,8	5,6	3,8	3,1	0,7	4,8	0,7
Domba	80,7	19,3	7,4	5,5	4,6	0,9	4,8	1,0
Rusa	68,4	31,6	15,5	10,1	8,6	1,5	3,1	1,3
Kuda	88,8	11,2	1,9	2,5	1,3	1,2	6,2	0,5

Komposisi Zat Gizi dalam Susu Sapi*)

Zat Gizimg	Nilai Gizi	Satuan
Kalori	61	Kkal
Protein	3.2	g
Lemak	3.5	g
Karbohidrat	4.3	g
Kalium	1200	mg
Kalsium	143	mg
Fosfor	694	mg
Besi	1.7	mg
Retinol	39	mcg
Vitamin B1	0.03	mg
Vitamin C	1	mg

PENGERTIAN AIR SUSU

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain (SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983)

► Susu merupakan hasil utama pada usaha sapi perah rakyat yang harus memenuhi syarat HAUS:

a. Halal (tdk bersentuhan dgn barang atau zat yang diharamkan)

 b. Aman (tdk mengandung bibit penyakit)

 c. Utuh (tdk ditambah atau dikurangi dgn zat lain)

 d. Sehat (tdk mengandung zat yang berbahaya spt pestisida, logam berat, antibiotika dll)

Karakteristik Air Susu

—  Nilai gizi tinggi: lengkap, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

—  Kandungan gizi: air 87,1%; lemak 3,9%; protein 3,4%; laktosa 4,8%; abu 0,72%

—  Vitamin larut dlm lemak: A, D, E, dan K

—  Berat Jenis: 1,026 – 1,032 (20°C)

—  pH: 6,6 – 6,7

—  Warna: putih kebiruan sampai kuning kecoklatan

—  Cita rasa: agak manis (laktosa) – asin (khlorida)

—  Penggumpalan (sifat khas): kegiatan enzim atau penambahan asam

—  Mudah pecah dan rusak serta masa simpan singkat

SUSU SEBAGAI
BAHAN MAKANAN SEMPURNA

—  Bahan makanan yang mengandung gizi sangat baik (lemak, laktosa, protein, mineral, vitamin)

—  Fungsi untuk kesehatan, penawar keracunan, meningkatkan daya tahan tubuh

—  Dapat diolah menjadi berbagai macam produk

—  Penyempurna makanan sehari-hari

Lima sehat dan sempurna

—  1. Sumber karbohidrat: nasi, jagung, sagu, ubi, talas, dll

—  2. Sumber protein: kacang-kacangan, tempe, tahu, daging, telur, susu, keju, ikan, dll

—  3. Sumber serat: sayuran

—  4. Sumber lemak: kacang-kacangan, daging, minyak

—  5. Sumber vitamin: sayuran buah-buahan, dan mineral: susu, ikan

Peran air susu terhadap kesehatan

—  Susu masih impor sampai 70%

—  Konsumsi susu 11,84  lt/kapita/tahun (bandingkan Malaysia 50,26 lt/kap/th dan India 45 lt/kap/th,, USA 120 lt/kap/th)

—  Konsumsi susu 3 gelas atau lebih sehari sejak masa kanak-kanak mengurangi resiko kanker payudara pada usia pramenopause (34-39 th) (Hjartäker dkk, Universitas Tromso Norwegia)

—  Mengkonsumsi susu juga dpt menurunkan resiko stroke dan penyakit jantung pada pria(Elwood dkk, 2005 Universitas Ulster, Irlandia)

—  Konsumsi susu < 1 gelas/hari : > 1 gelas/hari: resiko terkena serangan jantung 100:88

—  Resiko hipertensi 2 x lbh tinggi pada pria tanpa konsumsi susu (Garcia, Puerto Riko)

Konsumsi air susu di Indonesia

—  Perkembangan konsumsi susu di Indonesia (lt/kap/th)

—  Laju pertumbuhan 11,92%/th

Produksi Air Susu

Kondisi Tahun 2009

-           Produksi air susu  di Indonesia: 1.300.000 liter/hari

-           Sulawesi Selatan: 1939 lt/hari (0.15% dari nasional) ?

-           Kabupaten Sinjai: 364 liter/hari (0.028% dari nasional)

-          Produksi susu nasional berasal dari usaha sapi perah rakyat, cenderung meningkat 2,5% per tahun dimana populasi saat ini mencapai 408.000 ek dengan produksi 536.900 ton

-          Kebutuhan susu Indonesia untuk bahan baku pengolahan masih dipenuhi oleh impor 74% dan 26% dari dalam negeri

Konsumsi air susu di Dunia (lt/kapita/tahun)*

—  Inggeris (2005): 111,2

—  Amerika serikat (2010): 120

—  Uni Eropa (25 negara): 92,6

—  Australia (2005): 106,3

—  Selandia Baru (2005): 90

—  Singapura (2010): 47,35

—  Malaysia: (2010): 50,26

—  Vietnam (2010): 14,05

—  Filipina (2010):  12,35

—  Brasil: 65,9

—  India (2010): 45

—  Jepang: 37,8

—  China (2005): 8,8

—  Indonesia (2010): 11,84

* Kompas,  2009, 2011

Pola Konsumsi Susu Masyarakat Indonesia

—  Canadean Survey (Kompas, 2011): konsumsi susu bubuk di Indonesia 82,1% dan susu cair 17,9%

—  Belanda: konsumsi susu cair mencapai 100%, Amerika 99,7% dan India 97,8%

—  Masyarakat Indonesia lebih menyenangi konsumsi susu dalam bentuk olahan.

—  Data Euromonitor tahun 2007 (Kompas, 2011): dari 1,3 miliar kiloliter susu untuk produksi aneka susu di Indonesia; 60% dalam bentuk susu bubuk, 35% dalam bentuk susu kental manis dan hanya 5% dalam bentuk susu cair.

PANGAN HEWANI BERGIZI

—  Usia balita (dibawah lima tahun), khususnya 2 tahun, merupakan masa emas dalam kehidupan anak-anak: sel-sel otak dibangun dan dibentuk, proses tumbuh kembang yang pesat secara fisik dan mental

—  Asupan zat-zat gizi yang memadai sangat diperlukan pada masa balita

—  Zat-zat gizi penting dari pangan hewani: zat besi (daging merah, ayam, hati, kuning telur, ikan, dan susu), berperan dalam mengatasi anemia. Penyerapan zat besi dari pangan hewani 10-20% (bandingkan 1-5% dari pangan nabati); zat kholin (telur) berperan dalam pengembangan kecerdasan bayi (ptg bagi ibu hamil)

—  Mineral utama susu (Ca, Mg, P: mencapai 30% dari total mineral) berperan dalam relaksasi tubuh. Ca dapat mengatur tekanan darah: Ca masuk dalam darah menurunkan viskositas darah (baik bagi hipertensi). Ca:P = (1:1) dpt memelihara fungsi otot (kontraksi dan relaksasi)

Umur simpan susu

Jenis susu	Kondisi pengolahan	Suhu penyimpanan	Umur simpan maksimum
Segar	Tanpa perlakuan apa pun	4 oC	48 jam
Pasteurisasi	Temperatur 72 oC, 15 dtk	5 - 7 oC	14 hari
Sterilisasi konvensional	Temperatur 120 oC,  15 mnt	Temperatur ruang	6 bulan
Sterilisasi UHT	Temperatur 135 - 145 oC, 2 - 5 dtk	Temperatur ruang	10 bulan
Bubuk  (skim) Bubuk (full cream)	Spray dryer atau roller dryer	Temperatur ruang	2 th    6 bulan

Mempertahankan gizi Melalui Pasteurisasi

—  Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir, karena dalam pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan

—  Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak

—  Untuk itu susu perlu mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi

—  Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi

PASTEURISASI SUSU

—  Ada 3 cara pasteurisasi:

1. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam)
2. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja)
3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Pengaruh Perlakuan Panas terhadap Kehilangan Lysin *)

Perlakuan Panas	Kehilangan Lysine (%)
Susu Pasteurisasi	1,8
UHT Langsung	3,8
UHT Tdk Langsung	5,7
Sterilisasi dalam polyethylene	8,9
Sterilisasi dalam gelas (kaca)	11,3

Pengaruh Perlakuan Panas terhadap Kehilangan Vitamin *)

Perlakuan Panas	Kehilangan Vitamin (%)  B12            Asam Folat        Vitamin C
Susu Pasteurisasi	4,6	7,3	12,8
UHT Langsung	16,8	19,6	17,7
UHT Tdk Langsung	30,1	35,2	31,6
Sterilisasi dalam polyethylene	36,5	45,6	50,0
Sterilisasi dalam gelas (kaca)	39,0	54,8	66,5

Susu sebagai pangan fungsional

Pangan fungsional: pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses mengandung satu atau lebih senyawa yang memiliki fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001)

■ Produk susu: sumber terbaik dari kalsium yang dapat mencegah osteoporosis dan kemungkinan kanker kolon

■ Susu fermentasi: merupakan probiotik yang berperan sebagai hipokolesterolemik, antikanker, memperbaiki sistem kekebalan tubuh dan antagonistik bakteri patogen pada usus

■ Produk olahan susu: sebagai pangan fungsional karena kandungan gizi yang terdapat didalam susu itu sendiri

Produk olahan susu di Sulawesi Selatan

—  Dangke: semacam keju lunak (soft cheese), hasil penggumpalan air susu melalui penambahan getah pepaya (enzim papain) yang dibentuk menggunakan cetakan batok kelapa.  Satu buah dangke membutuhkan air susu 1,2 – 1,3 lt

—  Susu pasteurisasi berbagai rasa

—  Es krim berbagai rasa

—  Krupuk susu

—  Dodol susu

—  Yoghurt

—  Karakteristik

 

                        Yogurt adalah susu yang difermetasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingn 1 :1  sehingga terbentuk produk yang setengah padat.

                        Yoghurt memiliki rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut yang bentuknya dapat menyerupai jel atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana ia dihasilkan. 

Hasil penelitian

ü  menurunkan   kadar kolesterol dlm darah,

ü  mampu mencegah infeksi usus, infeksi    saluran  genital, memperbaiki aktivitas saluran pencernaan

ü  menghambat terjadinya tumor (anti kanker),

ü  Anti diare

ü  membantu penderita Lactose intolerance

}  Air susu merupakan makanan hampir sempurna (gizi lengkap dan seimbang serta mudah dicerna)

}  Kontribusi air susu pada pemenuhan kebutuhan protein hewani per kapita/hari masih sangat rendah

}  Protein, vitamin D, Kalsium, Fosfor, dan Magnesium dalam air susu untuk pertumbuhan tulang

}  Immunoglobin, Vitamin A, dan Zinc untuk meningkatkan kekebalan tubuh

}  Asam lemak esensial untuk kesehatan jantung

}  Kampanye minum air susu perlu terus digalakkan

Peningkatan konsumsi air susu menuntut peningkatan populasi sapi perah

Oleh

Effendi Abustam

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Disampaikan Pada

Seminar Hari Susu Nusantara (HSN),9 Juni 2011

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Universitas Hasanuddin