Kandungan Nutrisi :
Menurut Arief (2010), kandungan nutrisi dari beberapa telur ternak unggas adalah sebagai berikut :
- Telur Ayam Ras
Lemak : 11.3%
Protein : 12.7%
Karbohidrat : 0.9%
Abu : 1.0%
- Telur Ayam Buras (kampung)
Lemak : 10.3%
Protein : 13.4%
Karbohidrat : 0.9%
Abu : 1.0%
- Telur Itik
Lemak : 14.5%
Protein : 13.3%
Karbohidrat : 1.5%
Abu : 1.1%
- Telur puyuh
Lemak : 11.1%
Protein : 13.1%
Karbohidrat : 1.0%
Abu : 1.1%
Hasil
Berdasarkan praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Table 1. Hasil Pengamatan Beberapa Uji Kualitas Telur
Jenis Pengamatan Kualitas Telur
Itik Ras Buras Puyuh
A. Eksterior A B A B A B A B
Berat Telur 65.57 65.68 62.48 61.84 40.15 35.12 10.04 8.81
Panjang Telur (mm) 55 59 57 58 50 48 31 29
Lebar Telur (mm) 46 44 44 43 39 38 29 28
Keutuhan AA AA AA AA AA AA AA AA
Kehalusan A AA AA AA A A A AA
Kebersihan B A A AA A A AA AA
Indeks Telur 83.6 74.57 77.19 74.13 78 79.16 93.54 96.55
B. Interior
kebersihan Albumen AA AA AA AA A AA AA
Kekentalan Albumen A AA B B B A AA
Posisi Yolk B A B B B A A
Kebersihan Yolk AA AA A A A AA AA
Kedalaman Rongga Udara (mm) A (6) A AA(4) A(7) A(9) B AA(1) AA(1)
Tinggi Yolk (mm) 20 14 11 9 7 8 8
Lebar Yolk (mm) 57 42 49 51 52 24 21
Berat Yolk (gr) 26.72 18.26 28.63 17.62 20.56 3.06 3.38
Tinggi Albumen (mm) 6 8 4 4 3 4 4
Yolk Indeks (YI) 0.333 2.36
Persentase Yolk (%) 0.29% 0.46% 0.304% 0.38%
Albumen Indeks (AI) 0.042 0.047
Haugh Unit (HU) AA AA
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2010
Pengujian kualitas eksterior telur dinilai berdasarkan tekstur, bentuk kesehatan dan kebersihan, kulit telur masing – masing halus, bersih dan bebas retak terutama harus seragam warna, bentuk dan ukuran (Firdaus (2010). Berdasarkan table 1 diperoleh hasil dari pengujian ekterior bahwa berat telur untuk telur itik dan telur ayam ras termasuk dalam golongan extra karena berat telurnya mencapai 60-65. Berbeda dengan telur ayam Buras dan puyuh, telur ayam buras termasuk tipe besar karena berat yang diperoleh adalah 35-40 dan untuk telur puyuh termasuk dalam tipe besar juga karena beratnya bervariasi antara 8 – 10 mm (Munawaroh, 2010).
Panjang dan lebar telur yang dihasilkan merupakan panjang dan lebar yang normal. Karena berdasarkan perhitungan indeks telur yaitu perbandingan antara lebar dan panjang kemudian dikali 100 diperoleh hasil indeks telur diatas 74. Hal ini sesuai dengan pendapat Munawaroh (2010) yang menyatakan bahwa bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74.
Kualitas kerabang dapat dinilai dari keutuhan, kehalusan dan kebersihan telur. Dari keutuhan dan kehalusan semua telur percobaan mempunyai grade A – AA dan ada juga yang mendapat grade B untuk kebersihan. Hal ini dapat dilihat dari grade A yaitu telur utuh dan halus tetapi 1/32 telur tidak bersih (Anonim, 2010A) sedangkan grade AA dapat diperoleh dari penilaian keutuhan, kebersihan, dan kehalusan yang baik. Telur yang memperoleh grade B dalam hal kebersihan, itu karenakan ¾ bagian telur kotor. Hal ini sesuai dengan pendapat Yunita (2010) yang menyatakan bahwa untuk mutu AA kondisi telur bersih, halus, tidak retak. Mutu A cangkang telur bersih, halus, tidak retak sedangkan mutu B cangkang agak bersih, tidak retak dan adgak kasar. Sudaryani (2000) melaporkan bahwa kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusan. Kualitas telur akan semakin baik jika kulitnya halus dan keadaan kulitnya utuh serta tidak retak.
Penilaian interior telur meliputi kondisi kantong udara, putih telur (albumen) dan kuning telur (yolk) (Yunita, 2010 dan Anonim, 2010B). Kedalaman rongga udara dari telur percobaan memperoleh grade untuk telur itik keduanya memperoleh A, telur ayam ras AA dan A, telur ayam Buras A dan B dan untuk telur puyuh keduanya memperoleh grade AA. Grade AA diperoleh jika kedalaman rongga udara menurut SNI – 3926-1995 adalah <0.5 cm dan untuk telur puyuh kedalaman rongga udaranya 1 mm dan telur ayam ras 4 mm (untuk grade AA). Untuk grade A kedalaman rongga udaranya > 0.5 cm dan untuk grade B kedalaman rongga udaranya > 9 mm.
Kualitas albumen (putih telur) yang diuji antara lain kebersihan albumen, kekentalan albumen dan tinggi albumen. Hasil dari kebersihan dan kekentalan albumen grade yang diperoleh yaitu A, AA dan B. jika bebas noda dan albumen kental gradenya AA, jika bebas noda dan albumen sedikit encer maka grade A dan jika bebas noda dan albumen encer (belum bercampur yolk) maka grade yang diperoleh B. adanya telur yang memperoleh grade B dikarenakan telur yang dipakai merupakan telur yang sudah lama penyimpanannya (± 1 minggu – 10 hari) hal ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (2000) yang menyatakan bahwa penurunan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan.
Kualitas kuning telur (Yolk) yang diuji antara lain posisi yolk, kebersihan yolk, tinggi, lebar, dan berat yolk. Berdasarkan posisi yolk grade yang diperoleh A – B. Untuk posisi A, yolk terpusat, terpusat yang dimaksud adalah yolk tidak tepat berada di tengah namun masih digolongkan grade A sedangkan untuk grade B, yolk tidak terpusat. Untuk kebersihan yolk grade yang diperoleh AA – A, grade AA karena bebas dari noda sedangkan A sedikit noda (Anonim, 2010A). tinggi, lebar, dan berat yolk selalu berkaitan. Lebar yolk mempengaruhi tinggi dan berat yolk. Semakin lebar yolk maka tinggi yolk akan semakin berkurang. Pertambahan lebar yolk (yolk menjadi pipih) diakibatkan karena suatu faktor yaitu lama penyimpanan (Yunita, 2010 dan Sudaryani, 2000). Dapat dlihat pada table 2 bahwa telur yamg kekentalan albumennya grade B maka perbandingan antara tinggi albumennya sangat jauh.
Komentar
Posting Komentar